從一杯“周游世界”的普洱茶談起
云南下關茶廠對外貿易有限責任公司位于昆明的南亞風情第壹城 25樓，在這里，能隱約透過落地窗看見草海和連綿的群山，窗的另一側是湯一平的辦公室，一間滿是茶和陽光的屋子。作為曾在中國土產畜產云南茶葉進出公司和云南茶苑集團擔任領導工作多年的前輩，湯一平見識過很多老茶和中期茶，對這些老茶和中期茶當年的身影還能隱約回憶。
“現在能留存于世的這些經典老茶，都是當年原料采摘、收購、生產工藝各個環(huán)節(jié)嚴格按照標準層層把關制作而成的。當時并沒有‘越陳越香’的概念，現留存下來的老茶，是在漫長的存放過程中發(fā)生的奇跡，并得到了歷史和時間的檢驗?！睖黄秸f。
采訪湯一平時，他翻出了幾款老茶與大家分享。說到存放的奇跡和魅力，湯一平拿出一盒九十年代云南下關茶廠生產的茶號為7663的普洱熟沱茶。據了解，這款茶當年出口到香港后，又轉銷到澳大利亞，2006年云南一位普洱茶愛好者去澳大利亞旅游時偶遇后買回。香港的濕熱，澳大利亞的炎熱，昆明的干燥，都在這款茶中得到了味覺上的追憶和想象。
在不同的氣候環(huán)境中經歷了近三十年的沉淀，這款“留洋茶”品質和內含物質發(fā)生了神奇的變化，湯色呈寶石紅，晶瑩透亮，茶湯入口，水路細膩，水溶香濃醇，藥香、奶油香混合的獨特滋味充盈著口腔，鼻息中還會被淡淡的菌香灌滿。品飲著這杯“周游世界”的普洱茶，打開了湯一平關于普洱茶倉儲的話匣子。
“普洱茶在不同環(huán)境存放后，微生物種群會隨著不同的氣候環(huán)境條件變化，變得豐富、特殊，會呈現出千變萬化的口感。”普洱茶的倉儲條件，幾乎在市面上每一款普洱茶品上都有標注：干燥、通風、避免陽光直射、干凈。
但前兩點，湯一平有一些補充。“該怎么理解通風?‘通風’應理解為空氣能正常流動，但需避免茶葉直接被較強或較冷的風吹，否則，茶的香氣容易喪失，微生物生長環(huán)境需要一個避風的溫暖港灣。
另一個是‘干燥’,空氣濕度若長期低于70在低水分狀態(tài)下微生物處于休眠或半休眠狀態(tài)，自然醇化非常緩慢，但空氣中水分長期高于90會造成普洱茶的二次發(fā)酵，極易發(fā)生發(fā)酵過度、茶葉碳化現象。這款‘留洋的云南沱茶’有這樣卓越的滋味，證明它在存儲過程中得到了愛茶主人的精心呵護和大自然的眷顧?！?/p>
另一邊，趙萬麗從臨滄冰島寄來了2010年的“冰島王子”,由于是原產地倉儲，在當地富氧潔凈和特有的微生物菌群的作用下，頭幾泡呈現出了特殊的玫瑰花蜜香，回甘悠長透徹。
除了倉儲環(huán)境，原料和工藝也影響著普洱茶新生茶陳化的潛力?！?542的原料中，有茶氣濃厚的班章、易武等原料，也有顯豪勻實的南糯原料撒面，當年喝苦澀感和刺激性非常強，現在陳化后的風味很經典?！睖黄秸J為，加工工藝對存放陳化也很重要，“比如恰當充分的揉捻讓細胞破壁，產生好的香氣;陽光的直曬干燥，保留了茶葉酶的活性，也保存著大自然的味道，如果在曬棚里干燥，沒有流動的空氣、紫外線等，茶葉中的芳香物質無法充分轉換。想想看干倉‘88青’,現在還有森林的味道。”
新生茶的品飲是普洱茶飲茶過程中一種特殊的現象。就像湯一平提到的，以前剛做好的普洱茶，大多都有強烈的刺激性和苦澀感，幾乎沒人喝新茶。遙遠的空間距離和漫長的時空距離賦予了普洱茶倉儲的本質，當茶葉抵達西藏、北京或是南洋時，大家入口的其實都不再是新茶，已經過或多或少的陳化。鄭際雄也提到，“國營廠時代”制茶師們喝新茶是為了審評不同地域的茶質風味，并不是為了滿足日常飲用。
站在新的時間點看普洱茶
你品你的山頭村寨，我喝我的口糧隨飲。世間的味覺并不相通，不同人在茶中會喝出不同的味道，投射不同的心境。借用《三聯生活周刊》的語境：靜下心品嘗，中國人能喝出每一種茶的好壞，對于飲茶的民族來說，要有這種自信。
好的普洱茶各有各的不同，拙劣的普洱茶都有著驚人的相似：不愉悅的感受，絕望不適的味覺體驗，劣變的口感……鄭際雄坦言，要說能不能給消費者些什么具有實踐性而不是泛泛而談的建議，其實也是他目前的困惑?！皣鴺死镆呀浗o出了普洱茶的‘底線’,但因為在實物標準缺失、監(jiān)管力度不足的環(huán)境下，不能要求每一個消費者都去達到‘大師’的水平?！?/p>
短暫的沉思后，鄭際雄補充：“沒有霉味、酸味等不好的味道，色香味俱全，喝下去后身體有舒服的體驗感，這些是好茶的根本。雖然籠統(tǒng)，但目前只能是這樣的表達。至于身體對茶的反應和接受度，要和體驗感區(qū)別開。”這里提到的身體對茶的反應和接受度，尤其適用于普洱茶的新生茶。伴隨著內含物質豐富的大葉種特性，加上比烘青炒青等高溫制茶相對溫和的日曬工藝，如同身在寒露漫天的山林夜晚，或是粗獷蒼茫的山川黎明，普洱茶新生茶有著不是所有體質都能承受的寒性和刺激性，有的人幾杯新生茶下肚，腸胃便a感到不適。
有相似觀點的，還有則道公司的創(chuàng)始人李偉，“消費者喝茶不需要很專業(yè)，因為他們是茶友，復雜的過程及付出應該由我們茶企來完成，讓消費者端住茶杯的手不再顫抖?！眲t道聚焦全產業(yè)鏈的建設，從古法稀植、全透明可視的精制加工廠、最大限度還原出曼松貢茶、到專業(yè)倉儲的“則道天窖”,并且在普洱茶上率先實現 NFC溯源防偽，實現了茶園物聯網化，可以實時監(jiān)控到茶園的實際情況。李偉介紹，消費者只需要打開手機NFC功能，靠近茶餅就能實現溯源信息的查詢，能看到則道在每一個環(huán)節(jié)的態(tài)度。
除了原料、工藝和倉儲，普洱茶在進入更大的市場后的走向和發(fā)展，也是連接著一杯好普洱的前提。采訪中，大家?guī)缀醵继岬?，如今生活水平的提高，人們不再仰視茶葉，價格也不再是阻力，逐漸富裕起來的中國人對茶類品質有了指數般的提升，這對尋找一杯好普洱提供了一個全新的機會。
低調含蓄的俸建平，不斷嘗試創(chuàng)新的李偉，科學嚴謹的制茶師鄭際雄，隨手拿出老茶待客的湯一平，不一樣的他們愛著不一樣的茶，也做著不一樣的茶，但無論是俸字號還是中茶，下關沱茶還是則道的曼松貢茶，目前來看在市場上都獲得了一定的認可。一杯好普洱有標準，但也沒有那么多標準，更需要標準之外的智慧。追尋一杯好普洱的路或許比來時的路長，但追尋本身同時也是普洱茶魅力的回歸。
原文刊載《普洱》雜志
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